От грозди винограда до изысканного напитка. Этот путь начинается в августе. В этом году урожай обещает порадовать наших виноделов. В отличие от прошлых лет. За день только в Дойбанах собирают более четырехсот центнеров. И это только начало сезона. Как его использовать правильно, в Приднестровье знают хорошо. Наша винно-коньячная продукция хорошо известна за пределами страны.
Дубоссарские холмы. Живописные места. И особые условия для главной культуры края. Полторы тысячи гектаров и около тридцати сортов – виноград здесь выращивают уже третий десяток лет, а дальше – изысканные напитки, символ Приднестровья.
Урожайный сезон. Виноград сорта «Солярис» начали собирать первым, 15 августа. Виноделы рассказывают: он раньше всех набирает сахаристость. От восьмидесяти до двухсот центнеров урожая с гектара, особые вкусовые качества и стойкость к погодным условиям.
Петр Дикусар, старший агроном производства в с. Дойбаны предприятия «KVINT»: «Уборка урожая, в основном, процентов 75-80 у нас убирают комбайны. 20-25% – вручную. Это неудобья убираются. Тремя комбайнами обеспечиваем почти что уборку винограда полностью. Но на коньячные сорта. Конечно, на винные сорта идет ручная уборка, там другая технология».
За день в Дойбанах собирают до 400 тонн винограда. Урожайность в этом году примерно на 35% выше, чем в прошлом.
Владимир Дорма, директор производства в с. Дойбаны предприятия «KVINT»: «Сложились все обстоятельства после того, как распустились почки – была приемлемая хорошая погода, агрономы защитили от всех болезней, и сейчас, на данном моменте, хороший, качественный урожай поступает на переработку».
Благоприятная погода для винограда – солнце и дожди. Солнце увеличивает концентрацию сахара в ягоде, а дожди наполняют ее соком. Но слишком влажный и жаркий климат страшен для растения – могут развиться неизлечимые болезни.
Особенно виноградари переживали в апрельские морозы. Судьба урожая была под вопросом. Но кусты винограда, напротив, стали только крепче.
К слову о морозах. «Айс вайн» – ледяное вино. Урожай для этого напитка собирают примерно в начале января, когда ударят первые морозы и температура воздуха достигнет отметки в минус 8 градусов. Ягоды должны быть заморожены, словно стекляшки. При этом виноград необходимо собирать как можно быстрее, ведь плоды могут потрескаться и повредиться. В планах у виноделов – возобновить производство напитка в этом году.
Владимир Дорма, директор производства в с. Дойбаны предприятия «KVINT»: «Это маленькие партии, потому что сохранить до таких времен большие площади невозможно. Поэтому мы отдельный участок будем готовить».
До самого винно-коньячного производства – всего несколько минут езды. Только что сорванный виноград везут в лодках в пункт приема. Одна такая посудина вмещает около пяти тонн урожая. Там его взвешивают и проверяют на сахаристость. Затем высыпают в бункер, отделяют ягоды от гребней. За час успевают переработать 40 тонн сырья.
Иван Бушкэ, старший технолог винно-коньячного производства в с. Дойбаны предприятия «KVINT»: «У нас тут идет прессовое отделение. Тут находятся три пресса, с помощью которых выдавливается, и мы получаем в конечном счете само сусло. Производительность одного пресса – это 60 тонн, идет загрузка, которая производится где-то в течение двух с половиной – трех часов».
Давление внутри постоянно растет. Оператор контролирует процесс. Полученное чистое сусло с помощью насосов перекачивают на брожение.
Иван Бушкэ, старший технолог винно-коньячного производства в с. Дойбаны предприятия «KVINT»: «Дальше у нас расположены ферментаторы, которые используются для брожения белых вин. А тут у нас идут винификаторы – 12 штук. Вообще объем одного винификатора – это шесть тысяч декалитров. Тут идет брожение на мезге, то есть перекачивается сама мезга сверху, потом попадает сюда, брожение идет в течение где-то 14 дней при температуре от 22 до 28 градусов».
А дальше – в сердце коньячного производства – на дистилляцию. Это основной этап. Семь аппаратов непрерывного действия, общая производительность – 13 тысяч декалитров в сутки. Все, что соприкасается с виноматериалом, – из меди. Металл устойчив к окислению.
Владислав Бабой, инженер-технолог участка дистилляции предприятия «KVINT»: «Период, начинаем мы его с сентября-октября, с того момента, как мы накапливаем то количество виноматериала, и до того, как закончится виноматериал в общем на данном производстве. Это у нас февраль, где-то середина февраля».
Аппарат отличается особой формой. Аламбик шарантского типа, дистиллятор периодического действия, пришел из Франции. Его форма напоминает лебединую шею. И это влияет на качество спирта, отмечают производители. После дистилляции напиток в бочках выдерживают минимум три года. Дальше, уже в Тирасполе, – розлив.
Наталья Торопова, начальник отдела производства в г. Тирасполе предприятия «KVINT»: «Оборудование для розлива вина находится в отдельном помещении, в отдельном, даже скажу, здании, здесь непосредственная близость вина, а также здесь установлено специализированное оборудование для розлива вина».
Азотная подушка, как еще называют на производстве слой газа, накрывает виноматериал все время его обработки. Это опять же сводит к минимуму доступ кислорода.
Особое внимание – контролю качества. Всё начинается еще в поле. Специалисты отслеживают качество винограда, содержание сахара, кислотность и многое другое. Получение сусла, брожение – ежедневный контроль – норма в сфере виноделия.
Галина Ползикова, заместитель генерального директора по качеству предприятия «KVINT»: «Любое технологическое вмешательство, движение с продуктом требует того, чтобы проверить в лабораторных условиях, достаточно ли все было проведено, в тех же определённых концентрациях, и проверить, нет ли необходимости в дополнительной обработке».
Все великое начинается с малого. И даже такой нелегкий и долгий путь до прилавка магазина берет свое начало с обычной грозди винограда.
